NEW ENTRIES
COMMENTS

アランシャペルの人物について
    「何も選ばない」生き方のすすめ

アラン・シャペル Alain Chapel(1937~1990)

Googleでアランシャペルと検索しても、
神戸のポートピアホテルに2012年まで存在した
レストランのことばかり上位表示されてしまう。

Google様のロボットが、人間性とか
もっと言えば、ホームページの背景にある信頼性や
誠実さを表示順位に反映できる日は来るの
だろうか?。デジタルの向こう側で行われている
アナログでリアルな商売の実態。本当に真面目な
ショッピングサイトを検索ユーザーの動向から
あぶりだして、上位表示してくれる時代が来たら、
売り手も、買い手も幸せになるだろう。

本題です。アランシャペルさんが素晴らしい人物で
ある・・・ということが、このエピソードを読んで
いただければご理解いただけると思います。

西原金蔵さんが、このように師を語ることも
胸を打ちますね。




以下は引用です・・・

「キンゾー、食事の最後に椅子から転げ落ちるようなデザートをつくれ」と、
シャペル氏が繰り返した言葉を胸に、西原さんは厨房に立つ。

【シャペル氏に同行 世界中を回る、味覚のレッスン】
ミヨネーの本店時代の2年間はシャペル氏に同行し世界中をつれて歩いていただきました。その時に味を教えてもらったのかなあと思いますね。味覚をどう磨くかということを。

・・・色んなところに招待されて行くんですが、その時は、肉のシェフと、魚のシェフと、ガロマンジェというオードブル関係のシェフと、デザートのシェフという担当者が決まっていて同行する。私も曲がりなりにも、シェフという形で向こうに行ったもんですから、何かあるとデザートのシェフとして同行させていただいていた。ですから、条件の何も分からない所に行って、そこで、アランシャペルの料理を再現するということをしていたんです。

そうやっていろんなところに招待されていくと、そこでシャペルさんに出される料理というのは普通のものではないんです。そのレストランの最高とするものがムッシュ・シャペルに出されるんです。われわれは、同行しておるのですから、同じように食べさせていただくんです。
するとシャペルさんに「金蔵、これはすばらしいよ。」「これは普通じゃ食べれないよ。」なんて教えていただくんです。「・・・このコショウの香りを覚えておきなさい。」とか「・・・今香りが出て来た、・・・次にこんな香りが来た・・・、今香りが無くなった・・・」というようなことを真横で教えてくれた。
「今香りが出てきた」とか言われると探るじゃないですか、口の中で・・・。「あっ、このことを言ってるんだ。」とわかる。そういうことを重ねてもらえたことがすごくいい経験になっている。味覚のレッスンを受けさせていただいた。

味というものはどうあるべきか、料理というものはどうあるべきか・・・。三ツ星クラスのランク付けのレストランであるアランシャペルで出される料理というのは当然のことながら高価です。普段日常で食べる料理とは違う。ということは、そこで出される料理というのは、それだけの価値を持って、お客様を満足させれるものでないといけない。

・・・・そういう場所で色んな体験をさせていただけたこと、シャペルさんに出会えたこと、ほんとに恵まれていますね。


【イメージ・想像から作り出されるお菓子】
アラン・シャペル氏には、「私が買ってくる最高の素材を使い、お前の最高の技術で最高にうまいものを作ってほしい。」「いすから転げ落ちるようなものを作れ。」と言われました。
だから、日夜、彼がうまいというものを、ああでもない、こうでもない、といって作っていくわけです。
そこにはシャペルさんの思いがいっぱいある。思い出もある。

ある日シャペルさんが「金蔵、今度こんなお客様が来られるんだ。私はこういった料理を出す。どんなデザートを作ってくれる?」というんです。はじめは、即答を出来なかった。
すると「私は、ブラジルに行った時に、牛乳を煮詰めたもの・・・コンフィ・チュ・ドゥレというのを食べてすごくおいしかった。もしかしたらこれでアイスクリームを作ったらおいしいかもしれないなあ・・・」という風にヒントをくれるんです。思い出を語ってくれるんです。
「この料理にはこれが合うと思う。金蔵はその横にどんなものを添えたらいいと思う?」といった感じで常にディスカッションしていました。その上で、「アイスクリームはもっと軽くて何かの香りがするものだ・・・」とかいう感じで言ってくれる。

だから配合なんて一切無い。全てがイメージでしか伝わってこない。私はそのイメージを捕らえ自分の中で想像する。「コンフィ・チュ・ドゥレってどんな味なんだろう・・・・牛乳を煮詰めて・・・・こんな味なんだろうか・・」という感じで自分の中で味を想像するんです。そしてイメージを膨らませてその状態ですぐにラボ(お菓子の厨房)に戻ってひたすら試作を重ねる。作っては、シャペルさんのところに持っていって食べてもらう。
「こうなのか」「ああなのか」って聞いてみると、「こうじゃないだろう・・・こんな感じだろう。」と又彼のイメージを聞いてそして作る。

そうやって彼のイメージどおりのものが出来たときには「これだ!」といってそこいらじゅうの人を呼んで「金蔵はこんなうまいものを作った!次のこの方にはこれを出す!」と言ってくれる。シャペルさんという人は、人の持つ可能性をものすごく引っ張り出してくる。はじめの段階では、全てイメージを与えてくれたにもかかわらず、出来上がったら、「これは、金蔵が全部作ったんだ!これを出せばあのお客様は絶対に満足する!」っていって自分がイメージを与えたなんてことは一切言わない。

私は、錯覚を覚えることがあった。イメージを与えられて出来上がったにもかかわらず、自分にこんなことが出来るんだ!、みたいなね。もちろん、基本とする配合と基本とする作り方は大切です。だけれども、それを超えた、より想像を深めたものを作り出すには、配合はいらない。

厳選パティシエじゅずつなぎ
http://www.e-sakon.co.jp/cakeshop-intro20.htm
☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆
☆☆☆                     ☆☆☆
☆☆☆ ユニフォーム姿三四郎が紹介されています ☆☆☆
☆☆☆                     ☆☆☆
☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆








| ユニフォーム姿三四郎 | 10:59 | comments (x) | trackback (x) | ユニフォーム姿三四郎の幸せ::グルメ |
このページの先頭へ
CALENDAR
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31     
<<前月 2020/03 次月>>
ARCHIVES
LOGIN
現在のモード: ゲストモード
USER ID:
PASS:
POWERED BY
POWERED BY
ぶろぐん
SKIN BY
ゲットネット...¥
OTHERS


このページの先頭へ